湖北孝感麻糖。 贵府图片
山东临清托板豆腐。汪寅辰摄/光明图片
新疆沙雅海楼抓饭制作。贵府图片
甘肃岷县点心。於义彩摄/光明图片
福建莆田红团。 李韵摄/光明图片
燃烧起，年味浓。那些代代相传的“老滋味”，是舌尖上的乡愁，是团圆时的慰藉，更是读懂中中文化的窗口。当天，本版推出“非遗贺新春 寻味中国年”专题，邀您一皆探寻各地的特质非遗好意思食，解锁好意思食背后的本事传承，触摸藏在燃烧气中的文化精神。
孝感麻糖 承载跨越千年的甜密
纯粹的糖体镶满芝麻，薄如蝉翼，形似玉梳，咬下一口，酥脆的声响作陪着芝麻香与麦芽甜在口中层层绽放，这即是刻在无数湖北东谈主纪念深处的年味——孝感麻糖。
“白如霜，扑鼻香，脆响爽，风姿长。”12谈麻糖工艺、32个表率的手工传承，于今仍有30%工序依赖匠东谈主手感。孝感麻糖历史悠久，自后唐庄宗时期被定为宫中贡品，于今已逾千多年。清康熙《孝感县志》记录：“麻曰脂麻，不错为油，和糯饧觉得糖，曰麻糖。处处有之，而孝感独著。”
这份“独著”的底气，源自孝感特有的风土。孝感城南八埠口一带是麻糖的发祥地，当地特产的糯米、芝麻品性极佳，尤其以朱湖农场的“晶紫糯”最为出名，其超高淀粉含量与黏性是制作上等麻糖的枢纽。1981年，孝感麻糖取得国度质料奖，1993年被认定为“中华老字号”。2013年，孝感麻糖制作本事入选第四批省级非物资文化遗产代表性神态名录。
制作麻糖是一场温度和时辰的精确对话。孝感麻糖制作本事省级代表性传承东谈主何宣川说：“熬糖看火候，扯糖凭手感。”糖团挂在特制的木钩上，在敦厚傅的手中像魔术一般幻化，拉扯、折叠、再拉扯，糖团由琥珀色渐渐变为乳白色。
承载着几代东谈主纪念的孝感麻糖厂老厂房行将迎来更生。位于城隍潭九号的原址，已被纳入转换指标，将打形成集麻糖历史展示、传统本事体验、米酒文化试吃于一体的孝感麻糖米酒非遗文化博物馆。现在神态盘算推算与假想已基本完成，正在深入里面展陈决策。改日，搭客在这里不仅不错听故事、看工艺，还能体验“扯糖”，沉浸式感受麻糖制作的温度、匠心与文化。
麻糖的滋味就是年的滋味。“小时候最盼两件事：一是穿新衣，二是吃麻糖。”在武汉职责的孝感东谈主见欣回忆，“除夕夜，奶奶总会端出一盒麻糖，告诉咱们，吃一派，甜一年。”
这甜密的滋味，不仅得志了味蕾，更承载着对新年甜密整个、现象如意的期盼。麻糖的梳子神态，也被许多年青东谈主赋予了“梳理郁闷，开启唾手一年”的好意思好寓意。
早在二十世纪七八十年代，孝感麻糖是凭票供应的至极物。而今天，这项传统本事正沸腾新的活力。
“传承不泥古，创新不离宗。”在孝感市孝南区，麻糖米酒产业园神态正在加速鼓动。宏龙麻糖米酒公司总司理李子宏告诉记者，他们在保留麦芽培幼、糖麻配比等30%手工中枢工序的同期，积极引入智能化配置与绿色坐褥技术，推动非遗本事与现代尺度深度和洽，打造一个传统韵味与现代活力并存的现代化产业基地。
而在另一家企业——孝感麻糖米酒有限公司的车间里，总司理肖端武指导团队尝试直播，在叙述麻糖背后的年俗故事中，让麻糖销往四山五岳。
近几年，《孝感麻糖米酒保护和发展条例》取得通过，“百城千店”指标得以实施，孝感麻糖再行干与发展快车谈。居品也顺应东谈主们的新习惯，研发出了低糖、无糖等新口味，得志了现代消费者的健康需求。
据统计，孝感市领有麻糖米酒坐褥企业32家，全产业链产值糟塌60亿元。孝感麻糖的甜密还传到了国外，成为展示中华好意思食文化的一扇窗口。
过年了，不妨泡一壶茶，拈一派麻糖。咬下去的酥香，是穿越千年的甜密，亦然吵吵闹闹、甘醇悠长的中国年味。
（本报记者 王建宏 张 锐）
临清托板豆腐 一口软嫩藏春秋
“卖——豆腐嘞，水——豆腐嘞……”早晨八点半，山东临清运河钞关隔邻的老街巷，圆润的叫卖声伴着浓郁的豆香穿巷而过，摊主魏金辉熟练地掀开一层纱布，吵吵闹闹的豆腐映入眼帘，后光纯粹如凝脂，水润得仿佛吹弹可破，凑近便能闻到纯正的豆香。这即是临清市非物资文化遗产——托板豆腐，一谈刻在临清东谈主年味纪念里的非遗好意思食。
“带着妻儿回故土过年，总结就想这一口托板豆腐，口感软嫩、豆香四溢，是我从小喝到大的滋味。”在北京职责的张辰阳带着6岁的男儿，围拢在小摊前，接过一块放在木板上的嫩豆腐，吸溜一口便滑入腹中，满口鲜香罢剖判早晨的寒意。
春节的幸福感从味蕾运行，家的温馨从好意思食中溢散。“二十五磨豆腐，二十六去买肉，二十七宰公鸡，二十八把面发……”男儿嘴里哼唱的儿歌，让春节的氛围越来越浓。
“在山东东谈主的年俗里，这豆腐但是‘兜福’的好兆头。吃豆腐抢‘头福’，也有着‘都富’的好意思好寓意。”张辰阳说，托板豆腐的精妙，在于“鲜”和“嫩”，因质地水嫩，临清当地东谈主不说“吃豆腐”，而说“喝豆腐”，无须咀嚼，进口即化，满口幽香。
托板豆腐的制作看似概略，实则藏着代代相传的门谈。“选豆要选圆粒的，泡豆时辰随季节转化，卤水滴多了发老，点少了弗成型。”魏金辉从事这行已有二十余年，每天凌晨四点便钻进作坊，重叠着泡豆、磨浆、熬煮、点卤、压制的历程。他手中的豆腐刀仿佛有魅力，“嗒嗒嗒”几声便能将豆腐切得大小均匀，放在30厘米长的托板上，刚好顺应一口吃下。在他看来，托板豆腐的灵魂在于“原汁原味”，不添加任何防腐剂，用最概略的原料、最传统的工艺，本领留下那份纯正的豆香。
对临清东谈主而言，托板豆腐早已超越食品自己，成为春节不可或缺的年俗标记。春节前夜，家家户户都会买上几块豆腐，寓意新年的好彩头。托板豆腐不仅是临清东谈主除夕饭必备的基础食材，也成为接待外地来宾的特质小吃。
这谈好意思食的名字，还藏着一段和缓的神话。相传明朝时，一位秀才进京赶考，途经临清时盘缠消耗，只可露宿街头。卖豆腐的老东谈主见他怜悯，却苦于无碗盛放，便取下挡豆腐的小木板，切上几块豆腐递给他。自后秀才金榜落款，官至八府巡按，途经临清时成心找到当年的恩东谈主，当众再“喝”了一次木板上的豆腐。此事传开后，“托板豆腐”的名号便流传开来，成为临清私有的饮食标记。
临清因运河而兴，因运河而盛。作为运河文化的产物，托板豆腐的传承恒久与临清的发展紧密相接。明清时期漕运兴盛，托板豆腐因其浅薄实惠，成为船埠工东谈主、客商的早餐首选，小摊遍布临清街巷。尽管时间变迁，但托板豆腐的独特风姿却不绝延续。如今，在临清的街头巷尾，托板豆腐小摊前老是排着长队，既有效力传统的老东谈主，也有有趣尝鲜的年青东谈主，一板热豆腐串联起不同期代的纪念。
春节假期的临清，龙灯驾饱读的轰鸣与托板豆腐的豆香交汇在一皆。这谈承载着几百年历史的非遗好意思食，以最概略的食材、最质朴的工艺，看护着临清东谈主的年味纪念。
（本报记者 宋喜群 李志臣 本报通信员 程 源）
海楼抓饭 一锅融百味 千载传匠心
清早，抓饭铺里早已升腾起缕缕炊烟。
灶火稳稳地燃着，稳固的大锅稳坐灶上，微微冒起青烟。随着塔里木小山羊狡滑入锅中，琥珀色的油脂渐渐铺满锅底。
胡萝卜条与皮芽子（洋葱）紧随着下锅，“滋啦”一声，在热油中迅速变得透亮、柔嫩，甜香与辛香毫无保留地开释出来。
随后，将泡好的大米均匀覆在食材之上，水沿锅边缓缓注入，合上锅盖，文火焖煮……一场对于风姿的叙事悄然运行。
通盘的恭候，在揭盖的那一刻得到汇报：热气轰关联词起，羊脂的焦香、米粒的清甜、胡萝卜的芬芳和洽，“阵容汹汹”地裹了上来。
盛出一盘，再配以煮得恰到平允的羊肉，一口肉、一口饭，滋味鲜甜，余香绵长。
这，就是新疆阿克苏地区级非遗特质好意思食——沙雅县海楼抓饭。
它的故事，要从两千多年前的屯田戍边提及。
沙雅，古西域龟兹属地之一。相传，早在西汉时期，汉军便在此开渠引水，并将华夏稻种播种在塔里木河边。饮食上和洽，助长了抓饭的雏形。至唐代，沙雅已成为贫穷屯垦区。考古学家自后发现的唐代陶釜，内里残留着碳化的谷物与羊肉碎片，印证了军屯与民屯和洽下这谈饭食的定型过程。
岁月流转，这种烹调本事被不绝打磨，并深深融入民间生计。
海楼抓饭的独特之处，源高傲自然的赠给与极致的本事。
这里的羊，散养于胡杨林与荒凉草场间，吃的是红柳、甘草、罗布麻，饮的是塔里木河、渭干河的天山冰雪融水，其肉质紧实，鲜嫩不膻；这里的米，采用阿克苏温宿县特有的贡米，收货于阿克苏独特的日照与水土，颗粒圆润，煮后软糯弹牙，吸饱汤汁后更显醇香；而和洽了千年胡杨树碱与腹地土盐的“盐碱香”，组成了独属于这片地盘的自然调味体系，让每一口抓饭都带着浓郁的风村炮味。
本事，则是另一重灵魂。慷慨确当地东谈主对好意思食有着近乎执拗的缜密：从养出一口油润的好锅到对大米浸泡时辰的把执，从炒制时对于食材的“排兵列阵”到焖煮时对火候的精确拿捏，每一步，都是时辰与造就的沉淀。从选猜想成饭，工序步步根究，栽培了海楼抓饭味厚绵长的风姿，也让这门本事成为阿克苏非遗宝库中的一颗明珠。
海楼抓饭的根，深深扎在当地生计的肌理中。如今，沙雅的中小学校园里，抓饭制作走进服务课堂，孩子们在揉米、切菜、翻炒的入手施行中，触摸着传统好意思食的温度；海楼镇的“石榴籽食堂”里，一碗碗抓饭成为蚁合邻里、凝华情怀的纽带；每逢喜事或贫穷节日，它是接待亲一又必不可少的好菜；胡杨季、丰充节期间，它与习惯、旅游相融，为沙雅文旅发展注入鲜美能源；而到了春节，外地搭客来到沙雅，怜惜确当地东谈主会邀请他们“尝一尝咱的海楼抓饭”，燃烧气满满的抓饭铺，也成了许多东谈主体验沙雅风情、感受当地年味的好行止……
海楼抓饭只是新疆抓饭的一个代表。放眼天山南北，抓饭无疑是东谈主们生计中最贫穷好意思食之一。
在喀什，它质朴粗豪，忠于羊肉本味；在伊犁，它因葡萄干、杏干的加入而变得香甜丰富；在吐鲁番，它则融入了腹地桑葚干的果香……自然滋味不同，各有千秋，但新疆抓饭的内核一致：那是华夏农耕、草原游牧与绿洲假寓东谈主群来去疏导和洽而成的饮食忠良，是新疆各族东谈主民共同谱写的生计至味。
{jz:field.toptypename/}（本报记者 赵明昊 姚 昆 黄小异）
岷县点心 陇中酥香 岁岁年年
一过腊八，甘肃定西岷县的街巷里就飘起阵阵甜香。
在岷县点心加工本事代表性传承东谈主王邦井的工坊，一大早就有客户上门。
“王师，我订的29件点心今天能取不？”
“都装好了！”这位年青的90后传承东谈主连忙应声，利落地将礼盒运出店外。
工坊内，暖意混着香气扑面而来。师父们手指翻飞，一刻遏抑。案板上，按比例和洽的水油酥在反复擀卷、叠压后形成软薄的酥皮。另一边，颗粒饱胀的花生碎、核桃仁，后光鲜亮的糖玫瑰、黑芝麻等馅料早已备妥。包馅、收口、压入模具，轻轻一磕，一个圆润的点心便脱模而出。铁鏊架在文火上，点心被码得整整皆皆，未几时，酥皮便泛起诱东谈主的金黄，甘醇的香气丝丝饱胀。
“尝尝，刚出锅的。”王邦井递过来一块。点心还带着微烫的温度，外表酥得一碰就掉。咬一口，酥、软、甜、润层层化开。“作念一谈点心要经过26谈工序。选料尤其正经，糖玫瑰要吃得到花瓣质感，五仁馅要嚼得出坚果的颗粒感。”王邦井说。
“皮薄如纸、后光金黄、酥软适口、油而不腻是岷县点心的特质。”岷县非遗中心主任苗菁先容。
岷县古称“陇上旱船埠”，来战役往的客商带来了各地的点心制作本事，腹地的巧匠风雨同舟，迟缓作念出了这一独具风姿的茶食。《岷州志》记录：“岷东谈主尊客偶至，供以乳茶，设点数碟。”这里的“点”指岷县点心，评释它早已是待客的杰作。2011年，岷县点心加工本事被列入第三批甘肃省省级非遗名录。
在岷县，点心是春节不可或缺的脚色。不论是团圆家宴，如故走亲访友，它都是最体面、最受迎接的伴手礼。昔日用牛皮纸包裹、再用麻绳捆扎的朴素包装，是许多陇中东谈主共同的年节纪念。金黄圆满的外形，寓意着日子红火团圆；香甜酥糯的口感，象征着生计幸福甜密。
如今制作点心不错使用机器，但王邦井依然对峙手工制作。“机器作念适自然快，但总缺了点儿温度、手感和锅气。”他说。
成为非遗代表性传承东谈主后，王邦井时常参加千般展会，在扩充岷县点心的同期，也看重学习其他方位的点心制作本事。如今，他创新推出了玫瑰、板栗、抹茶、黄芪红枣等多种新口味。“黄芪红枣口味的，主打养生，补血补气；芋泥奇亚籽口味的，前不久在县商务局举办的品鉴会上拿了第又名！”他笑着说。
周边春节，订单激增，师父们每天从凌晨忙到夜深，一天要作念2000多斤点心，是通俗的四五倍。这些点心，有的进了腹地超市、特产店，有的被寄往沉除外。时间在变，岷县点心的果然却没变，一斤8个20元，用料依旧塌实，价钱依然亲民。
王邦井制作点心的本事师承自爷爷。贫苦的疏漏，他偶尔会想起小时候跟在爷爷死后，眼巴巴瞅着刚出炉的点心，趁他不珍惜赶紧地偷咬一口。那一刻的香甜，能和缓通盘冬天。如今爷爷还是死去，王邦井也成长为能孤立自主的工夫东谈主。鏊下的火苗明灭，门外的天下不绝变迁，而岷县点心的酥香，依然是陇中东谈主最纯熟、最绵长的春节滋味。
（本报记者 王冰雅 尚 杰）
莆田红团 红红火火 团团圆圆
春节前夜，笔者走进福建莆田乡间一户东谈主家，女主东谈主正挽着袖子冗忙着作念当地东谈主过年必备的好意思食——红团。炉灶上的蒸锅咝咝地冒着热气，一揭锅盖，咫尺坐窝雾茫茫一派，雾气中夹带着的清甜直钻东谈主的鼻腔。雾气散去，只见一个个红彤彤的糯米团躺在笼屉中央，团上印着福、禄、寿、喜等不同图案。
红团主要由馅儿和皮两部分组成，馅是绿豆沙，皮由红色的汁水与糯米粉揉制而成。制作过程是包包子与作念月饼的勾通体。用面皮包好馅后，放入刻有“福”“寿”等字样的模具中，按压紧实后磕出，一枚造型精湛、寓意祯祥的红团生胚便制作完成。还有一个表率看似不足轻重，莆田东谈主却从不愿概略——从当地山上采摘野生鸡蕉叶当屉布，这么不仅出锅时红绿搭配颜色璀璨，况兼蒸熟的红团会带有一股独特的香气。
莆田红团是福建最具代表性的非遗好意思食之一，其历史可追念至唐代。那时，多数华夏侨民迁移至莆田，带来的糯米加工技术与当地习惯信仰相和洽，便形成了红团的雏形。红团最早被行动祭祀神灵的供品，以红色象征祯祥，以圆形寓意圆满，承载着莆田东谈主对好意思好生计的祈愿。宋元时期，红团的制作本事缓缓锻练。同期，红团的使用领域从单一祭祀推广至节庆礼节，成为婚嫁、祝嘏、过年等步履的必备品。这一时期，红曲染色技术的卓绝让红团的“红”愈加鲜亮，印模工艺的锻练让“福”“寿”等红团上的图案运行固定流传。明清时期，腊月廿七、廿八“起红团”缓缓成为莆田民间习俗，红团成为当地东谈主过年的象征性好意思食。2022年，莆田红团制作本事入选福建省第七批非物资文化遗产代表性神态名录。
自然历经千年，但红团承载的祯祥、团圆、红红火火的寓意恒久未变。说到团圆，莆田东谈主大团圆的日子不是除夕，也不是月吉，而是初五。当地东谈主称过初五为“过大年”，而初四晚上则要“作念大岁”。这个不落俗套的年俗，跟四百多年前的抗倭历史关联。明嘉靖四十一年正月月吉，倭寇攻陷兴化府（今天的莆田）后翻开杀戒，数万东谈主丧生，底本应该团圆的日子成了恶梦。次年二月，戚继光带兵驱走倭寇、复原家园。幸存的东谈主们接续回到家中，安葬亲东谈主，打理紊乱的居室。二月初四，各家各户安顿稳当，共同庆祝生计重回简陋，也算补过了一次年。自后这一庆祝步履便延续了下来，但因为农忙等原因，迟缓演变成正月初四“作念大岁”。与之联系，还有莆田传统的“白额对子”（红色对子的顶部留有一小条白边），暗意在团圆的日子对捐躯的抗倭将士和死难本家的记挂。是以，今天莆田东谈主吃红团，吃的不单是是好意思食，如故一份独特的念念念。
（作家：王紫祺，系故宫出书社剪辑）